Η Παρασκευή Θεοδώρου είναι μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Τμήμα Ψηφιακών Συστημάτων του Πανεπιστημίου Πειραιώς από το 2023 στο πεδίο της προσβασιμότητας των έξυπνων πόλεων και του έξυπνου τουρισμού. Έλαβε τη Διδακτορική της Διατριβή το 2022 στο πεδίο της Προσβασιμότητας και των Υποβοηθητικών Τεχνολογιών από το Τμήμα Ψηφιακών Συστημάτων του Πανεπιστημίου Πειραιώς. Κατέχει δύο μεταπτυχιακά διπλώματα στις Ψηφιακές Επικοινωνίες και τα Δίκτυα από το ίδιο Πανεπιστήμιο (2009), και στις Επιστήμες της Αγωγής – Ειδική Εκπαίδευση από το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας στην Κύπρο (2015). Έλαβε το πτυχίο της από το Τμήμα Ψηφιακών Συστημάτων του Πανεπιστημίου Πειραιώς το 2006. Τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα εστιάζουν στον τομέα της ανάπτυξης υποστηρικτικών εφαρμογών με βάση τα κινητά τηλέφωνα για άτομα με ειδικές ανάγκες, με ιδιαίτερη έμφαση στα άτομα με οπτικές ή/και ακουστικές αναπηρίες, στον εντοπισμό βέλτιστων πρακτικών στην εκπαίδευση που διευκολύνουν την υιοθέτηση της τεχνολογίας από αυτές τις ομάδες ατόμων, τη χρήση μεθόδων και τεχνολογιών που βελτιώνουν τη διαδικασία εκπαίδευσης και κατάρτισης ατόμων με και χωρίς μαθησιακές δυσκολίες με τη βοήθεια εργαλείων τεχνητής νοημοσύνης (AI) και επαυξημένης πραγματικότητας (AR), την περιβαλλοντική εκπαίδευση και την αλληλεπίδραση ανθρώπου-μηχανής.